Наръчник за управление на безопасността на храните при преработката на плодове и зеленчуци

ВЪВЕДЕНИЕ

Под редакцията на доц.д-р Пламен Моллов, р-тел катедра „Консервиране и хладилна технология” при УХТ, зам.председател на Комисията по земеделието и горите при 40-то НС

Автори:
доц.д-р Пламен Моллов, р-тел катедра „Консервиране и хладилна технология” при УХТ, зам.председател на Комисията по земеделието и горите при 40-то НС (гл.1)
ст.н.с.ІІ ст. д-р Тана Сапунджиева (гл.2.т.1,2; гл.8, т.1,2)
Ст.н.с. д-р Росица К. Еникова, доктор по медицина (гл.2 т.3)
гл.ас. Захари Велчев, одитор СУБХ, оценител СУ (гл.3; гл.4; гл.5, т.2; гл.7; гл.8,т.3)
Н. Василева, TUV Rheinland Bulgaria Ltd., TUVCert водещ одитор ISO 9001& HACCP (гл.5. т.1; гл.6)

Глава първа
НОРМАТИВНИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ БЕЗОПАСНОСТТА НА ХРАНИТЕ
1. Европейски регламенти по безопасност на храните
1.1. Регламент на Европейския парламент и на Съвета (ЕО) 178/2002
1.2. Регламент на Европейския парламент и на Съвета (ЕО) 852/2004
1.3. Други регламенти от “хигиенния пакет”
2. Български нормативни актове по безопасност на храните
2.1. Закон за храните (2006)
2.2. Наредба № 5 на МЗ и МЗГ за хигиената на храните (2006)
3. Международни стандарти по безопасност на храните
3.1. Стандарт на комисията Кодекс Алиментариус (ФАО/СЗО): CAC/RCP-1 (1969) Rev.4 (2003)
3.2. Международен стандарт БДС EN ISO 22000:2005 - Системи за управление на безопасността на храните
3.3. Търговски стандарти - International Food Standard IFS 4:2004, Global Standard Food BRC 4:2005 и Холандски стандарт (Dutch Standard)

Глава втора
ОПАСНОСТИ, СВЪРЗАНИ С ХРАНИТЕ
1. ФИЗИЧНИ ОПАСНОСТИ
1.1. Увод
1.2. Безопасност и естетичност на храната
1.3. Източници на потенциални физични опасности
1.3.1 Суровини
1.3.2 Апарати за откриване или отстраняване на потенциални физични опасности
1.3.3 Сгради и оборудване
1.3.4 Процеси/Процедури
1.3.5 Практики на работниците
1.4. Потенциални физични опасности и контрол
1.5. Обобщение
2. ХИМИЧНИ ОПАСНОСТИ
2.1.Увод
2.2. Правни аспекти
2.3. Химични вещества от значение за хранителната
2.3.1 Естественосрещащи се субстанции
2.3.2 Неизбежни вредни химични вещества
2.3.3 Химични вещества, добавени целенасочено
2.4. Програма за контрол на химичните опасности
2.5. Поддържане на хигиената и дезинфекция
2.5.1 Почистване и измиване
2.5.2 Дезинфекция
2.5.3 Използване на пестициди
2.5.4 Експедиция
2.6. Обобщение
2.7. Проект на програма за контрол на химичните опасности
3. МИКРОБИОЛОГИЧНИ ОПАСНОСТИ
3.1. ПАТОГЕННИ МИКРООРГАНИЗМИ В ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ. МИКРОБНИ ЗАБОЛЯВАНИЯ, ПРЕДАВАНИ ЧРЕЗ ХРАНАТА
3.1.1. Salmonella и салмонелози.
3.1.2. Стафилококи и стафилококови интоксикации.
3.1.3. Shigella и бактериална дизентерия.
3.1.4. Заболявания от Escherihia coli.
3.1.5. Заболявания от Bacillus cereus.
3.1.6. Ботулизъм и Clostridium botulinum
3.1.7. Заболявания от Closrtridium perfringens.
3.1.8. Заболявания от Campylobacter
3.1.9. Заболявания от Yersinia enterocolitica
3.1.10. Listeria и листериози
3.2. ПАРАЗИТНИ ЗАБОЛЯВАНИЯ ОТ ХРАНИ
3.2.1. Giardia lamblia и гиардиаза
3.2.2. Entamoeba histolytica и амебна дизентерия
3.2.3. Toxoplasma gondii и токсоплазмоза
3.2.4. Ascaris lumbricoideus и аскаридоза
3.3. ВИРУСНИ ХРАНИТЕЛНИ ЗАБОЛЯВАНИЯ
3.3.1. Вирус на хепатит
3.3.2. Norwalk -вируси
3.3.3. Ротавируси
3.4. ИНДИКАТОРНИ МИКРООРГАНИЗМИ В ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
3.5. Микрофлора на плодове, зеленчуци и продуктите на тяхната преработка
3.5.1. Микрофлора на сурови, охладени и дълбоко замразени плодове и зеленчуци
3.5.2. Стерилизирани и пастьоризирани плодови и зеленчукови консерви, плодови сокове и нектари. специфична микрофлора. микробиологични показатели и норми.
3.5.3. Други продукти на преработката на плодове и зеленчуци. микробиологични показатели, норми и методи за контрол.

Глава трета
ДОБРИ ПРАКТИКИ
1. СЪЩНОСТ НА ДОБРИТЕ ПРАКТИКИ
2. НОРМАТИВНА БАЗА
3. ИЗИСКВАНИЯ НА ДОБРИТЕ ПРАКТИКИ
3.1. Инфраструктура
3.1.1. Терени
3.1.2. Сгради
3.1.3. Вода, пара, лед
3.1.4. Канализация
3.1.5. ТЕХНОЛОГИЧНО оборудване
3.2. Приемане на суровини и материали
3.3. Съхранение
3.4. Транспорт
3.5. Управление на технологичия процес
3.5.1. Технологична документация
3.5.2. Работа с хранителни продукти
3.5.3.Термична преработка на храните
3.5.4. Обвиване, пакетиране на храните, етикетиране и информация за потребителя
3.5.5. Лабораторен контрол
3.6. Производствената хигиена
3.6.1. Основни правила
3.6.2. Работа с химични вещества
3.6.3. Хигиена на сгради и помещения
3.6.4. Хигиена на технологичното оборудване
3.6.5. Отпадъци
3.7. Борба с вредителите
3.8. Проследимост
3.9. Рекламации и несъответстваща продукция
3.10. Персонал – лична хигиена, поведение, обучение
3.10.1. Здравословно състояние
3.10.2. Лична хигиена
3.10.3. Поведение на персонала
3.10.4. Ред за посещаване на работните помещения
3.10.5. Обучение
3.11. Документиране

Глава четвърта
РАЗРАБОТВАНЕ НА НАССР ПЛАН
1. ПРИНЦИПИ НА HACCP
2. ПРЕДВАРИТЕЛНИ СТЪПКИ
2.1. ФОРМИРАНЕ НА HACCP ЕКИП
2.2. ОПИСАНИЕ НА ПРОДУКТА
2.3. НАЧИН НА УПОТРЕБА И ОЧАКВАНИ КОНСУМАТОРИ
2.4. СЪСТАВЯНЕ НА ТЕХНОЛОГИЧНА СХЕМА
2.5. ПРОВЕРКА НА ТЕХНОЛОГИЧНАТА СХЕМА НА МЯСТО
3. СТЪПКИ ЗА ВНЕДРЯВАНЕ НА HACCP ПЛАН
3.1. АНАЛИЗ НА ОПАСНОСТИТЕ
3.1.1. Определяне на потенциалните опасности
3.1.2. Потенциални опасности, свързани с преработката на плодове и зеленчуци
3.1.3. Определяне на значимостта на опасностите
3.2. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КРИТИЧНИ КОНТРОЛНИ ТОЧКИ
3.3. КРИТИЧНИ ГРАНИЦИ
3.4. МОНИТОРИНГ
3.5. КОРИГИРАЩИ ДЕЙСТВИЯ
3.6. ВАЛИДИРАНЕ НА HACCP ПЛАНА
3.7. HACCP ДОКУМЕНТАЦИЯ
4. ПОДДЪРЖАНЕ НА HACCP СИСТЕМАТА

Глава пета
СПЕЦИФИЧНИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ БЕЗОПАСНОСТТА НА ХРАНИТЕ
1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ОРГАНИЗАЦИИТЕ ОТ ХРАНИТЕЛНАТА ВЕРИГА - БДС EN ISO 22000:2006 СИСТЕМА ЗА УПРАВЛЕНИЕ НА БЕЗОПАСНОСТТА НА ХРАНИТЕ
1.1 Основни положения
1.2 Област на приложение
1.3 Термини и определения
1.4 Система за управление на безопасността на храните
1.4.1 Основни изисквания
1.4.2 Изисквания към документацията
1.5 Отговорност на ръководството
1.5.1 Ангажираност на ръководството
1.5.2 Политика по безопасност на храните
1.5.3 Планиране на системата за управление на безопасността на храните
1.5.4 Отговорности и пълномощия
1.5.5 Ръководител на екипа по безопасност на храните
1.5.6. Комуникации
1.5.7. Готовност за непредвидени ситуации и способност за реагиране
1.5.8 Преглед от ръководството
1.6 Управление на ресурси
1.6.1 Обезпечаване на ресурси
1.6.2 Човешки ресурси
1.6.3 Инфраструктура
1.6.4 Работна среда
1.7 Планиране и реализация на безопасни продукти
1.7.1 Основни положения
1.7.2 Програми-предпоставки (ПРП)
1.7.3 Предварителни стъпки за извършване на анализ на опасностите
1.7.4 Анализ на опасностите
1.7.5 Разработване на оперативните ПРП
1.7.6 Разработване на HACCP план
1.7.7.Актуализиране на предварителната информация и документи определящи ПРП и НАССР плана
1.7.8 Планиране на верификацията (проверката)
1.7.9 Система за проследимост
1.7.10 Управление на несъответствието
1.8. Валидиране (утвърждаване), верификация (проверка) и подобрение на системата за управление на безопасността на храните
1.8.1 Управление на наблюденията и измерванията
1.8.2 Подобрения
2. ИЗИСКВАНИЯ НА СТАНДАРТИТЕ BRC и IFS
2.1. ЦЕЛ на BRC и IFS
2.2. СТРУКТУРА
2.3. СЪДЪРЖАНИЕ НА СТАНДАРТИТЕ
2.4. СИСТЕМА ЗА ОЦЕНЯВАНЕ

Глава шеста
ВАЛИДИРАНЕ, ВЕРИФИКАЦИЯ И ОДИТИРАНЕ НА НАССР ПЛАН
1. Термини и определения
2. Основни положения
3. Валидиране на комбинацията от контролни мерки
4. Верификация на системата за управление на безопасността на храните
4.1. Вътрешен одит
4.2. Оценка на издивидуалните резултати от верификацията
4.3. Анализ на резултатите от дейностите от верификацията

Глава седма
ПРОСЛЕДИМОСТ И ИЗТЕГЛЯНЕ ОТ ПАЗАРА
1. ЗНАЧЕНИЕ НА ПРОСЛЕДИМОСТТА ЗА БЕЗОПАСНОСТТА НА ХРАНИТЕ
2. МАРКИРАНЕ И ИДЕНТИФИЦИРАНЕ
3. ПРАВА И ОБРАТНА ПРОСЛЕДИМОСТ
4. ИЗТЕГЛЯНЕ И ИЗЗЕМВАНЕ
5. ВЪТРЕШНА И ВЪНШНА КОМУНИКАЦИИ
6. ПРОСЛЕДЯВАНЕ НА АЛЕРГЕНИ И ГМО

Глава осма
ПРИЛОЖЕНИЯ
Примерни НАССР планове
1. Замразени плодове (по Кодекс Алиментариус)
2. Пюреобразни зеленчукови консерви (Лютеница) (по Кодекс Алиментариус)
3. Замразени вишни (по IFS)
4. Основна процедура за изтегляне от пазара
5. Основна процедура за вътрешен одит